[맥.레.구]2020년을 기념하는 람빅만들기!

2020년 새해가 밝았습니다! 저는 2020년을 기념하기 위해 2020년 1월에 자연적인 효모를 받아 만들 맥주 레시피를 구상하였습니다!! 그 전에 와일드 세종 레시피를 올렸는데, 와일드 세종은 자연적인 균과 효모를 받은 다음 세종효모를 사용하여 만들었습니다. 그러나 람빅은 와일드 에일로 에일효모를 따로 사용하지 않고,(사카로마이세스 세레비지에가 흔히 에일을 만들때 고온발효를 통해서 이용됩니다. 세종효모도 사카로마이세스 세레비지에의 일종) 락토바실러스, 브렛효모등을 사용해서 발효를 하게 됩니다. 그래서 전통적으로 람빅을 양조하는 곳에서는 바람이 잘통하는 곳에 두어 균과 효모를 받습니다. 그러면 일반적으로 양조할때 세레비지에를 사용하는 것에 비해 수많은 종류의 균과 효모들이 들어가고, 더욱 큰 특색을 발휘하게되죠!! 그리고 맛은 더욱 유니크해집니다. 그래서 더욱 유니크해지기 위해 2020 새해의 기운을 받은 효모와 균으로 양조를 하려 레시피를 구상했습니다.

 

● 정말 신기해보이는 맥주인데 이 맥주의 특징은 어떤가요?

저도 람빅, 괴즈, 크릭등 야생에서 존재하는 균과 효모를 사용하는 맥주를 정말 좋아하지만 가격이 비싸 많이 먹어보지 못한 것이 사실입니다.. ㅠㅠ (비싸면 거의 3,4만원이고 구하기 힘들어요 ㅠㅠ)그래서 제가 지금까지 먹어본 바로는 균과 효모에서 오는 특징이 임팩트가 강합니다. 대부분 이 종류는 락토와 브렛에서 오는 새콤함과 쿰쿰함 잘 어우러져 과일이 들어가지 않았음에도 과일을 연상시키는 향을 가지거나 샴페인과 같은 캐릭터가 주를 이룹니다. 그래서 처음 접했을 경우 힘든 캐릭터 일 수 있지만 빠지게 되면 또다시 비싼 돈주고 찾을 수 밖에 없는 맥주이기도 합니다.

 

때깔 좋은 람빅 ㅎㅎ

 그리고 람빅은 유럽 벨기에스타일의 맥주입니다. 그래서 벨기에에는 람빅을 생산하고 있는 역사깊은 양조장들이 많이 존재하죠. 대표적으로 맥주를 좋아한다면 꼭 한번즈음은 가보고 싶어하고 먹어보고 싶어하는 람빅, 괴즈, 크릭을 만드는 칸티용 양조장이 있고, 그 외에도 린데만스, 팀머만스, 드리 폰타이넌, 분 등 여러 군데가 존재합니다. 거기서 나오는 맥주들 또한 각자의 개성과 전통을 지키는 맥주들이 많이 나오죠! 그러나 국내에서는 쉽게 구하기가 어렵고 가격대도 비쌉니다... 특히 3분수, 괴즈 분같은 경우에는 바틀샵에서 구할 수 있으나 작은병이라도 괴즈분은 1만원 중반, 3분수는 2만원 중반정도는 생각하셔야... ㅠㅠ 다음에는 집에서 무슨 행사를 하실 때 샴페인, 와인이 아니라 람빅, 괴즈도 좋을듯 싶네요 ㅋㅋ

 

그러면 어떻게 만들 수 있을 까요?

 람빅을 만들 때 가장 중요한 것은 자연적인 효모를 이용한다는 것이겠죠. 람빅을 양조할 때 맥아와 미발아 밀을 3:2정도로 섞어서 배합 후에 당화, 끓임 후에 바람이 잘통하는 곳에서 균을 받아서 양조를 하게 됩니다. 그 이후에는 야생의 균과 효모를 받아서 적게는 6개월 많게는 2,3년간은 발효과정을 거칩니다. 그 과정에서 치즈같은 느낌과 새큼한 맛도 느낄 수 있죠. 그래서 이 맥주는 다른 맥주들보다 더욱 길게 보는 레시피를 작성해야합니다. 

 그래서 저도 그 방식을 이용하기 위해서 간단하게 필스너, 밀, 오트밀, 정도로 배합하고 당화 후에 특색이 약한 홉을 10IBU (IBU는 쓴맛의 척도입니다. 10정도는 많이 낮은편!) 정도로 맞춰서 호핑을 하고, 몇일 간 밖에서 바람을 잘 통하게 하여 균과 효모를 모은 후에 발효를 시키는 레시피를 짜보고자 합니다.

람빅과 오크배럴

레시피 정리 바로 가겠습니다!

 

[당화]

바이어만 필스너 5kg

바이어만 밀몰트 1kg

플레이크 오트밀 500g

=> 65도 60분 당화 72도 10분(매쉬아웃 시키고 있지만 장비때매.. ㅠ)

 

[보일링]

45분 할러타우 허스브루커 0.5oz

15분 할러타우 허스브루커 0.5oz

0분 효모영양제 4g

 

[발효]

48시간 동안 공기접촉

발효조에 옮긴다음 6개월 간 상태지켜보며 발효

그 이후에 병입할거 하고 남겨둬도 됨.

 

이렇게 레시피 구상은 끝났습니다. 정말 오랜만에 이렇게 돌아오는데 제가 다 게을러서 그렇습니다...ㅠㅠㅠ 조금 더 노력할 수 있도록 하겠습니다.. 감사합니다!!