[맥.레.구]공기중 존재하는 균으로 맨든 세종!

정말 정말 오랜만에 돌아온 맥주 레시피 구상입니다!!! 오늘 구상해 볼 이 레시피는 이미 시도 후에 현재 발효중에 있습니다. 공기 중에도 많은 효모들과 균이 둥둥 떠다니는데 그 효모와 균을 이용하여 만드는 맥주입니다. 공기중에 대표적을 로 떠다니는 균은 젖산균, 초산균등이 있고, 효모는 브렛효모를 이용 해서 만들어 보려 합니다. 이 자연적으로 얻을 수 있는 효모, 균을 와일드 이스트라 부르고 실제로 벨기에의 와일드 이스트를 통해서 발효한 맥주들을 많이 있습니다. 이를 와일드 에일이라고 부르는데, 와일드 에일은 특수한 효모와 균을 사용함으로서 펑키하면서 새큼한 강한 개성의 맥주가 많이 있습니다.

 

● 와일드에일? 어떤 맥주죠??

 와일드에일은 과거 처음 만들어진 맥주와 가장 비슷하다고 알려진 맥주입니다. 맥주가 처음 생겨난 기록은 고대 이집트와 관련이 있습니다. 고대 이집트에서는 보리와 스펠트밀로 만든 빵 반죽을 만들어 덜 익은 상태로 구워냅니다. 그리고 이를 잘게 부순 다음 물과 대추야자 열매를 함께 섞어서 자연적으로 발효를 시켜서 먹었다고 합니다. 그래서 현대의 맥주처럼 살짝 상큼하면서 쌉싸름한 정도도 아니고 신맛이 아주 강했으리라 예상이 됩니다. 

 그리고 와일드에일하면 가장 유명한 곳이 벨기에 입니다. 벨기에에는 많은 와일드에일 양조장들이 존재하지만 가장 유명한 양조장은 칸티용양조장입니다. 칸티용양조장은 벨기에 맥주를 느끼고 싶다면 방문 1순위인 맥주 양조장 중에 하나입니다. (저도 꼭 기회가 된다면 가보고 싶습니다....ㅠㅠㅠ) . 그곳에서는 사용하는 방식은 맥즙을 자연적으로 바람이 잘통하는 곳에서 효모를 받습니다. 그리고 오크배럴에 넣고 발효를 몇년간 하게 됩니다. 이를 통해서 얻어진 맥주들은 여러 독특한 특성을 가진 맥주가 되는데, 전반적으로 새큼한 맛이 강하고 브렛의 쿰쿰한 펑키한 향이 올라온다고 합니다. 

 

이곳에서 식히면서 야생효모를 받는다고 합니다.

이곳에 담아서 몇 개월간 또는 몇 년간 맥주를 발효시킵니다.

● 이 방식을 어떻게 이용을 하셨죠?

 저는 이 람빅을 제조하는 방식을 통해 와일드세종을 만들게 되었는데, 저도 맥즙을 먼저 양조 후에 1일간 베란다에서 공기가 잘통하도록 창문을 열어둔 뒤 놔두어 자연적으로 효모를 받았습니다. 그리고 맥즙을 발효조에 담고 효모를 뿌린 후에 발효를 하였습니다. 처음에 오염될까 걱정은 많이 했지만 현재 새큼새큼한 향기와 함께 좋은 향기가 에어락을 통해 나오는 것으로 보아 오염은 아닌 거 같아요!! 아무튼 성공적으로 특색이 강한 맥주가 나올 듯 합니다.

양조 후 1일간 밖에서 효모를 받는 중입니다.

 그리고 이번의 맥아 함량은 벨기에 필스너, 비스킷 , 플레이크 오트밀 3가지고 간단하게 짰고, 가벼운 바디감을 가질 수 있도록 63.5도 60분 당화를 거쳤습니다. 그리고 홉은 스티리안 골딩스 셀레이아로 꽃향기와 스파이시한 향을 가지고 있는 홉을 사용하여 총 2oz정도를 호핑했습니다. 그리고 효모는 Mangrove Jack's CS M29 French Saison Ale Yeast (dry)- 10 g로 프렌치세종을 양조할 때 쓰이는 효모로 스파이시하며 프루티, 후추같은 향신료향을 더해준다고 합니다. 그러나 제가 생각하기에는 세종효모는 다른 효모들에 특징이 거의 묻혀서 알콜만 생성해주고 특징은 두드러지지 않을 것으로 예상이 됩니다.. ㅋㅋ 

그러면 레시피를 정리하도록 하겠습니다.

 

<당화> 

벨기에 필스너 5kg

벨기에 비스킷 500g

플레이크 오트밀 500g

10분 남기고 석고, 염화칼슘 2.5g

=> 63.5도 60분

 

<보일링>

60m 셀레이아 14.8g

15m 셀레이아 13.6g

5m 셀레이아 14.8g 효모영양제 3.9g

0m 셀레이아 13.9g

 

<발효>

70도까지 식힌후 밖에 1일간 둔다

1일 후 Mangrove Jack's CS M29 French Saison Ale Yeast

를 피칭한다.

발효온도는 서서히 자연적을 상승시킴

27도까지 상승시킴

1차발효 7일간한 후에

통갈이를 하고 2차발효에 오크칩넣고 발효

3개월간 발효 후에 병입

 

이번에는 조금 특별한 맥주를 양조해봤습니다!! 매번 포장되어 나온 이스트로만 발효를 했었는데 조금 더 재밌는 맥주가 없을까 생각하다가 라시렌 세종을 먹고 한번 만들어 보았는데요 ㅋㅋ 그 만한 걸작이 나오길 바라면서 포스팅 마치겠습니다!! 읽어주셔서 감사합니다!!