[맥.레.구] 청정라거 테라? 나는 자연라거로 해봐야지

안녕하세요! 오늘은 자연라거맥주 레시피 구상을 해보고자 합니다.

최근 아주 정신없이 레포트에 작업기에 하루의 일이 머리속을 뒤죽박죽 만들고 있어요 ㅠㅠ. 아무튼 각설하고 요즘 가장 인기가 급부상하는 맥주 '테라'는 자연발효탄산을 이용하여서 청정라거 컨셉이지만 저는 자연라거 레시피를 들고 나왔죠. 사실 크게 다른 맥주는 아니고 가을, 초겨울 날씨를 이용하여 발효를 해서 맥주를 만드는 레시피 입니다.

 

청정라거 테라는 다른 맥주와 차이가 무엇인가요?

 청정라거라고 해서 다른 점은 맥주를 만들때 탄산화과정이 오래걸리기 때문에 상업맥주에서는 강제로 탄산화시키는 방법이 시간을 아끼는데 도움이 됩니다. 그래서 강제로 이산화탄소를 주입하여 탄산을 만들지만 테라는 효모가 주는 당을 먹고 내뱉는 탄산을 이용했다는 말이 됩니다. 그래서 이 맥주가 청정한 맥아와 자연탄산을 이용한 라거라는 곳에서 요즘 날씨를 보니 2주뒤만 하더라도 라거를 생산하기가 좋은 온도가 될 것 같아서 자연라거가 떠올랐죠 ㅎㅎ

 

공유는 잘생겼다. 잘생김도 공유좀...

 

라거의 발효는 어떻기에 요즘이 적당한거죠?

 우선 라거와 에일은 효모가 다릅니다. 라거는 저온발효, 에일은 고온 발효로서 대체적으로 효모에서의 차이가 크고 향과 맛또한 라거는 차분하고 깔끔한 특징을 대체적으로 가지지만 에일은 풍부한 풍미를 가집니다. 라거효모는 저온발효라 하여 대체적으로 8도에서 12도씨 사이가 발효 최적온도 이기 때문에 작년 온도를 기준으로 보았을 때 현재 기준으로 2주뒤, 11월 중순 즈음이면 자연적으로도 최적의 온도가 될 수 있을 것 같습니다.

 

이번엔 어떤 맥주를 만드실 건가요?

제가 자연라거라는 컨셉이지만 하나의 캐릭터가 더 있다면 비엔나 라거 입니다. 비엔나 라거는 앰버빛깔을 띄는 맥주인데 대체적으로 몰트의 풍미는 카라몰트의 풍미가 강하여 달콤한 캐릭터가  있는 맥주입니다. 비엔나라거 스타일이 쉽게 접할 수 있는 스타일의 맥주는 아니라서 접해본 맥주는 브루클린라거와 국내 가나다라브루어리의 북극성 라거가 전부입니다. 그래서 이 스타일은 좋아는 하는데 찾아먹기가 힘들어서 만들려고 합니다.

 

브루클린 브루어리의 브루클린 라거

 브루클린 라거의 맛을 참고해서 흉내낼 수 있도록 레시피를 짜보겠습니다. 우선 카라멜같은 풍미와 토피한 풍미를 낼 수 있도록 카라몰트와 비엔나몰트를 사정없이 섞어주도록 하겠습니다. 베이스로는 바이어만 비엔나몰트 5Kg 페일 맥아 1Kg 바이어만 뮤닉 2 몰트 500g 을 넣어주고 스페셜 맥아는 카라레드 200g 멜라노이딘 200g 카라뮤닉2 300g 카라헬 300g을 넣어줍니다. 홉은 저번에 남은 허스브루커 1.5oz와 효모는 White Lab - WLP830 German Lager Yeast를 넣어서 더욱 몰티하게 만들어주고 싶습니다. 그리고 몰트의 달콤함을 더하기 위해서 염화칼슘, 맑게하기 위해서 청징제, 효모의 열일을 위해서 효모영양제도 넣어줍니다. 

그러면 레시피 정리하도록 하겠습니다

 

[당화]

바이어만 비엔나 몰트 5Kg

바이어만 페일 몰트 1Kg

바이어만 뮤닉2 500g

바이어만 카라레드 200g

바이어만 멜라노이딘 200g

바이어만 카라뮤닉2 300g

바이어만 카라헬 300g

ph 측정후에 염화칼슘 1t 첨가

=>66.5에서 67도 당화

 

[보일링]

60m 허스브루커 1oz

15m 허스브루커 0.5oz

10m 청징제

5m 효모영양제

 

[발효]

White Lab - WLP830 German Lager Yeast

을 넣고 최대한 온도를 낮춰주고 발효를 시작

자연적으로 온도를 맞춰주기 때문에 수시로

온도체크가 필요함

우선 에어락 반응과 비중 체크로 1차발효시기를

정함

그 후에 탄산화는 15도-18도 가까이에서 2주간

 

오늘의 글은 여기까지 입니다. 참 벌려놓은 일들이 여러가지라 치우기가 힘드네요.. ㅠㅠ 내일은 에어락 반응과 비중 보고 청귤 모히또 사우어 에일에 청귤과 애플민트 첨가하는 것으로 찾아오겠습니다. 감사합니다!!

 

(출처)

공유 테라 사진-https://www.hitejinro.com/brand/view.asp?brandcd2=A10 

[하이트진로]

브루클린 라거-https://japanbeertimes.com/2019/01/pioneering-beer-brooklyn-lager/