[맥.레.구] 새콤달콤 쥬스같은 맥주 Sour New England IPA!!

오늘은 사우어 뉴잉글랜드 IPA맥주에 대한 레시피를 구상해보려 합니다.

앞선 글에서 락토바실러스와 브레타노마이시스 효모에 대해서 다루었는데, 이번에는 락토바실러스를 활용하여 사우어 뉴잉글랜드IPA입니다. 뉴잉글랜드IPA는 최근 크게 인기를 끌고 있는 IPA종류인데 트로피컬, 오렌지 주스 같은 향을 가진 홉의 캐릭터를 최대한 끌어올리고 쓴맛을 줄인 IPA로 유명합니다. 외관도 주스와 판박이처럼 닮아있는 IPA인데 락토바실러스를 활용하여 신맛까지 끌어올린다면 더 잘 어울리지 않을까 하는 궁금증에서 레시피를 구상하게 되었습니다.

 

● 맥주에서 신맛을 어떻게 내는 거죠?

 신맛을 만드는 락토바실러스를 활용하는 것인데, 이를 활용하는 방법 중에 '케틀 사워링'이라는 방법을 활용할 것입니다. 케틀 사워링은 맥즙을 뽑아낸 후 간단히 끓이고 45도로 식힌 후, 락토바실러스를 넣은 다음에 ph3.5가 나올 때까지 기다립니다.(거의 24~36시간 정도 걸립니다.) 목표 ph가 되면 본격적으로 보일링을 하면서 홉을 넣어줍니다. 그 이후에 알콜발효를 위한 효모를 넣고 발효를 시키면 됩니다. 

 

코로나도브루잉의 노스 아일랜드IPA

  이 방식을 활용하시면 사워시간을 단축시키고 신맛을 확실하게 얻을 수 있습니다. 케틀 사워링 방식말고도 효모를 넣고 알콜을 발효시킨 후에 1차발효를 끝내고 락토바실러스를 넣는 방법이 있습니다. 하지만 이 방식을 하게되면 오랜 시간이 걸리게 됩니다. 그렇기 때문에 케틀 사워링 방법이 더 확실하고 짧게 신맛을 얻을 수 있기 때문에 이 방법을 활용하려 합니다.

 

● 그러면 이번에 레시피는 어떻게 하실 생각이시죠?

 맥아 조합은 2줄보리 4kg과 밀몰트 1kg, 뮤닉2 500g, 산성화몰트 500g을 넣어줍니다. 홉은 시트라, 모자익, 캐스케이드,센테니얼, 아마릴로 조합을 사용하되 홉 스케줄을 15분 안으로 집중적으로 짜줍니다. 효모는 화이트랩 액상 효모 WLP067 (White Labs Coastal Haze Ale Yeast Blend)로 알콜발효를 진행하고, 화이트랩 액상효모 WLP677 (White Labs Lactobacillus delbrueckii Bacteria)로 사워링을 진행해줍니다.

 

진해보이는 빛깔의 사우어 IPA

그러면 바로 레시피 정리하도록 하겠습니다.

 

[당화]

브리스 2줄 보리 몰트 4kg

브리스 페일 밀 몰트 1kg

바이어만 뮤닉2 500g

바이어만 에시쥴레이트 몰트 500g

당화를 시작할때 매쉬의 ph를 측정한다

이때, ph4.5가 될 수 있도록 한다.

=>65도씨 60분 당화

 

[사워링]

15분정도 보일링 후 ph를 측정한다.

사워링전 ph 4.5인지 마지막으로 확인

45도까지 식힌 후 

WLP677 (White Labs Lactobacillus delbrueckii Bacteria)

를 넣고 뚜껑을 덮은 후 온도를 유지시키도록 한다.

그리고 24시간을 기다린 후 ph를 지속적으로 확인한다.

ph 3.5가 되면 보일링을 시작한다.

 

[보일링]

60m 캐스케이드 0.25oz

15m 아마릴로 0.25oz

10m 모자익 0.25oz 센테니얼 0.25oz

5m 시트라 0.25oz, 캐스케이드 0.25oz

0m 시트라 0.25oz, 모자익 0.25oz, 센테니얼 0.25oz, 아마릴로 0.25oz

 

[발효]

WLP067 (White Labs Coastal Haze Ale Yeast Blend)

를 사용하여 20도씨 1차 발효한다.

원하는 비중 도달 후 드라이 호핑을 진행한다

1차 드라이 호핑 시트라 0.25oz, 모자익 0.25oz, 센테니얼 0.25oz, 아마릴로 0.25oz, 캐스케이드 0.25oz

2차 드라이 호핑 시트라 0.25oz, 모자익 0.25oz, 센테니얼 0.25oz, 아마릴로 0.25oz, 캐스케이드 0.25oz

홉 찌꺼기를 최소화하기 위해 드라이 호핑 할 때는 홉백을 사용한다.

그 이후 병입 후 14일간 탄산화시킨다.

 

오늘은 레시피가 조금 길었는데 읽어주셔서 감사합니다!! 부족한 부분, 고쳐야 할 것 같다고 생각이 드시는 부분은 댓글로 남겨주시면 고치도록 하겠습니다! 감사합니다

 

사진출처 

진해보이는 빛깔의 사우어 IPA: https://vinepair.com/articles/sour-ipa-guide-hudson/