[맥.레.구] 거친 상남자의 와일드한 세종(saison)!

 오늘은 자연에서 얻을 수있는 효모를 가지고 세종맥주 레시피를 구상해보도록 하겠습니다. 

 맥주의 역사에서는 파스퇴르가 맥주연구를 하기 전과 하고 난 뒤가 나뉠정도로 중요한 역할을 했다고 볼 수 있습니다. 그 이전에는 사람들이 맥주를 만들 때, 자연에서 오는 효모를 활용하여 맥주를 만들다보니 매번 좋은 맥주얻기는 힘들었습니다. 하지만 파스퇴르가 맥주연구를 하고나서는 효모를 사용하고, 어떤 스타일에 어떤 효모만 들어갈 수 있도록 하면서 부터 자연의 뜻에 맡기는 맥주보다는 인간이 원하는 맥주를 선택 할 수 있게 된 것이죠! 이번의 레시피는 바로 그 이전에 맥주를 양조할 때 자연적인 방식으로 얻을 수 있던 효모를 활용하여 세종의 풍미를 뒷받침해줄 수 있는 레시피를 구상해보고자 합니다.

 

● 자연에서 얻는 효모 그게 어떤 효모죠?

자연에서 얻을 수 있는 효모이면서 양조에 사용하는 효모는 '락토바실러스'와 '브레타노마이세스' 균을 많이 사용합니다. 락토바실러스는 당을 젖산으로 바꿔주는 세균으로 요거트, 치즈등을 생산할때 많이 사용되는 세균인데, 이 세균을 사용했을 경우 맥주에서 새콤한 맛과 풍미를 주는 용도로서 와일드비어, 사우어에일에 사용되는 세균입니다. 브레타노 마이세스라는 효모는 맥주에서 꿉꿉한 젖은 가죽, 말안장, 오래된 지하실등 특이한 풍미의 캐릭터를 남기는데 사용이 됩니다.

올해 1월에 먹었던 맥파이 브루잉의 청개구리

 위 사진은 맥파이 브루잉의 청귤이 들어간 사우어에일인 '청개구리'입니다. 이 맥주도 아마 락토바실러스 균으로 신맛을 만들어 냈으리라 생각이 듭니다. 사우어에일이 흔하게 접해볼 수 있을 스타일은 하니지만 드셔보시면 또 하나의 새로운 경험을 만들어 줄 수 있는 새콤한 맥주입니다. 

브렛의 교과서 맥주 오르발

브레타노마이세스를 줄여서 브렛이라 부르는데 이 브렛의 교과서같은 맥주가 바로 '오르발'입니다. 이는 트라피스트 에일중에 하나인데 브렛효모를 사용하여 특이한 말안장, 지하실같은 꿉꿉한 향을 풍깁니다. 그래서 이 맥주는 호불호가 많이 갈리는데 좋아한다면 정말 극호, 싫어하면 정말 극불호로 갈리는 그런 맥주입니다. 혹시나 호기심이 있으시다면 드셔보시는 것도 나쁘지 않아요! 저는 참고로 너무 좋아해서 아직도 기억에 남는 맥주중 하나 입니다.

 

● 그러면 이 효모를 어떻게 사용하실 생각이신가요?

저는 우선 세종의 효모로 먼저 알콜발효가 거의 다 끝나갈 때 즈음에 락토바실러스와 브렛효모를 넣어줄 생각입니다. 먼저 몰트는 필스너맥아 4kg 밀맥아 500g 뮤닉200g로 맥아를 조합하고, 홉은 사츠, 셀레이아,넬슨 소빈홉을 넣어주려 합니다. 효모는화이트랩 액상효모 WLP566 (White Labs Saison II Ale Yeast), 화이트랩 액상효모 WLP672 (White Labs Lactobacillus Brevis), 화이트랩 액상효모 WLP648 (White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai)

 

[당화]

바이어만 필스너 4kg

바이어만 밀맥아 500g

바이어만 뮤닉 200g

바이어만 산성화 몰트 200g

=> 65도씨 60분 당화

 

[보일링]

60m 넬슨 소빈 0.25oz

15m 사츠 0.25oz, 셀레이아 0.25oz

0m 넬슨 소빈 0.75oz, 사츠 0.75oz, 셀레이아 0.75oz

 

[발효]

화이트랩 액상효모 WLP566 (White Labs Saison II Ale Yeast)를

넣고 22도씨를 맞추고 비중을 항상 체크하며 지켜본다.

비중이 1.017~1.014사이가 되면

화이트랩 액상효모 WLP672 (White Labs Lactobacillus Brevis)

화이트랩 액상효모 WLP648 (White Labs Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai)

를 넣고 온도는 자연상태(22~25도씨)로 둔다.

비중이 1.002까지 떨어지도록 기다린다.

그 이후 떨어지면  통갈이 후에 자연상태에 1달간 발효를 진행한다.

 

이렇게 와일드 세종을 만드는 레시피는 끝났습니다. 아직은 사실 브렛과 락토를 사용하는데 있어서 사용을 해본적이 없어서 모르는 부분이 많습니다. 만약 시도를 한다면 이것이 처음 시도하는 저의 와일드효모를 사용한 맥주가 될 수 있겠네요! 오늘도 읽어주셔서 감사합니다.!!