[맥주 작업기] 히비스커스 레드 IPA 양조

처음으로 맥주작업 후 작업기로 찾아 뵙게 되었습니다! 월요일부터 아침에 일어나서 물을 데우고 맥아즙을 뽑아내고 끓이고 했습니다.....ㅠ 지금은 현재 발효 냉장고 안에 들어가 있는 상태이고 온도조절에 들어갔습니다. 오늘 전체 과정을 사진으로 담으려 노력했으나 저도 사람인지라 손이 2개라서 작업과 사진을 같이 할 수는 없어서 남기지 못한 부분도 있습니다.. 그러면 바로 작업기 후기!! 공개하겠습니다!!

먼저 레시피는 전에 맥.레.구로 올린거랑 조금 달라서 사진과 과정과 함께 다시 적겠습니다.

 

● 먼저 맥아에서 당을 뽑아내자!

[당화]

바이어만 페일맥아 2kg

베스트몰트 레드x몰트 2kg

바이어만 뮤닉2 500g

바이어만 카라레드 300g

바이어만 에시쥴레이티드 몰트 200g

바이어만 멜라노이딘 몰트 300g

히비스커스 10g

=>65도씨 60분 당화

 

맥아를 필요한 양 조합하여 당화조에 부어줍니다

계획한 조합의 맥아를 준비해서 당화를 하기위한 준비를 마칩니다! 그리고 물을 부어 저어주면서 온도를 맞춰줍니다. 저는 맥아 5키로기준 80도정도의 물을 14리터 정도 먼저 붓고 찬물을 섞어가며 온도 조절을 합니다. 

시간이 좀 지난 매쉬

이렇게 물을 부어서 맥즙을 뽑아내는데, 윗 사진은 붓고 온도확인을 위해서 열어서 사진 찍었습니다. 그리고 저기 떠다니는 붉은색들은 히비스커스입니다. 저는 당화중에 히비스커스의 색을 조금 넣어주려고 같이 첨가했습니다. 

붉다!

그 결과 위에 이렇게 붉은 색깔을 볼 수 있었죠! 하지만... 후반 사진에서 보실 수 있으시겠지만 저거는 히비스커스가 물위에 둥둥떠다니면서 밑에 있는 물과 섞이지 않아서 붉은 색을 띄던 거였어요....ㅠㅠㅠ

 

사실 당화 과정에서는 할일이 많지 않습니다. 그래서 이 시간대에 저는 밥을 먹거나 그 외 준비해놓아야할 발효조를 씻거나 발효냉장고를 닦아 놓는 시간으로 채웁니다. 그래서 커피내리는 여유로운 사진도 추가했습니다

커피한잔의 여유~

이렇게 커피를 마시다 보면! 당화의 60분이 다 지나가게 됩니다. 당화를 마친후에 온도를 올려서 더이상 맥아의 당을 끌어내는 작업을 멈추게 하기 위해서 뜨거운 물을 부어서 78도까지 만들어줍니다. 그 후에 여과작업은 리서큘레이션과 스파징이 있는데 리서큘레이션은 맥즙이 맑아질 때 까지 맥즙을 받아서 다시 발효조 위에 부어줍니다. 이 작업을 반복하는 것이 리서큘레이션이고, 첫번째 당화에서 맥즙을 다 받아내고 목표량까지 채우기 위해 물을 더 부어주는 것이 스파징입니다. 끝나면 이제 끓임 시작이죠! 그럼 사진으로 보여드리겠습니다.

 

리서큘레이션

 

밑에는 피처로 다시 받고 있고 위에서는 받은 맥즙을 다시 붓고 있다.

처음에 나오는 맥즙은 찌꺼기가 많이 섞여서 탁하기 때문에, 곡물의 껍질들로 필터를 만들어주는 작업입니다. 현재 사진은 많이 걸러진 편인데 처음에 나오면 진짜 뿌옇고 노란색 물 밖에 안나옵니다... 그리고 계속 거르다 보면 나중에는

맑은 맥즙

이렇게 맑은 맥즙을 얻을 수 있습니다. 물론 중간에 막혀서... 고생을 했지만! 그래도 최대한 깨끗하게 얻을 수 있도록 노력했습니다. 그래야 더 좋은 품질의 맥주를 얻을 수 있습니다.

그리고 제가 스파징에 대해서 남겼어야 했는데 못남겼네요.. 죄송합니다. ㅠㅠㅠ 

 

보일링

[보일링]

끓기전 히비스커스 10g

60m 치누크 0.5oz

45m 히비스커스 20g 추가

35m 히비스커스 20g 추가

15m 갤럭시 0.25oz 청징제 4g

10m 심코 0.25oz

5m 갤럭시, 심코 0.25oz, 히비스커스 30g추가, 효모영양제 1g

0m 치누크, 갤럭시, 심코 각각 0.5oz 

 

요로코롬 스뎅식깡에다가 끓여주면 됩니다

보일링과정에서도 크게 할일이 많지 않습니다. 그럴때 비는 시간을 발효에 사용할 것들을 전부 소독을 시켜주어야 합니다. 저는 과탄산나트륨을 사용하는데 괜찮은 거 같아요. 항상 퐁퐁으로 모두 깨끗이 씻고 난후 과탄산 나트륨을 한번더 소독을 시킵니다. 그리고 시간에 맞게 타이머를 설정해주시고 그 계획한 타임에 넣어줄 수 있도록 합니다. 저는 이번에 히비스커스로 좀더 붉은 색이 났으면 하는 바람에 넣고 조금씩 계속 추가하는 방식을 택했습니다. 빛깔은 거의 구리빛이랑 비슷해졌네요.. ㅠㅠ

칠러를 미리 넣어두고 호핑

 IPA같은 경우 15분 전부터 바빠지기 시작합니다. 이때 저는 칠러를 불끄기전 15분부터 넣어놓고 소독을 시키고 각종 홉스케쥴을 소화합니다. 그러다보면 15분이 훌쩍지나갑니다.

 

 15분이 지난후 구리관으로 된 칠러를 통해 맥즙을 빠르게 식혀줍니다. 그 후에 온도가 30도까지 떨어지면 칠러를 빼낸후 월풀링을 시키는데 이 과정은 맥즙을 휘저어서 물속에서 회오리가 생기도록 해줍니다. 그렇게 되면 찌꺼기들이 중앙에 산처럼 쌓이게 되고 찌꺼기를 더 효과적으로 모을 수 있습니다.

그리고 요로코롬 소독된 발효조에 받아줍니다. 빛깔을 조금 더 밝게했어야 했나... 후회가 드네요 너무 욕심을 부린듯 해요.. 레드에일이 아니라 완전 앰버에서 밝은 브라운 같은 색깔 같기도...하네요 ㅠㅠㅠㅠ 그이후에 콜드크러시를 해서 찌꺼기를 최대한 다 가라앉혀서 맑은 맥주를 뽑아보도록하면 다르게 보일진 모르겠지만 현재는 조금 실망했어요...ㅠㅠㅠ

그리고 효모들을 이렇게 뿌려준뒤 발효를 시켜주면 알콜발효가 끝납니다! 이제 양조는 끝났고 이제는 저의 손을 떠났고 효모가 일하는지 잘 살펴보시기만 하면 됩니다. 만약 발효가 잘못되어 향이 이상해지면...안타깝게도 20리터 다 버려야 하기 때문에 만약 양조를 하실때는 항상 꼭!!!! 소독을 잘해주셔야 합니다. 오늘의 글은 여기까지이구요!! 아침부터 너무 힘드네요... 오늘도 여기까지 읽어주셔서 감사합니다!