[맥주작업기] 청귤 모히또 사우어 에일 첫날!

오늘 바로 사우어 에일 작업에 돌입했습니다!! 바로 작업기 사진과 함께 올려보도록 하겠습니다!!

 첫날에 돌입한 저는 당화와 15분 끓이고 현재는 사워링중에 있습니다. 이번이 저에게는 첫 사우어 에일 작업이라서 우려되는 부분도 있고 현재로서는 안타까운 부분도 존재합니다. 그러면 바로 오늘 작업한 내용에 대해서 글을 적어보겠습니다.

양조하기 딱 좋은 날씨네

당화 작업

 

당화할 맥아들

당화 할 맥아들을 계획했던 대로 당화조에 넣어줍니다. 이번에는 필스너 5kg 밀 1kg 에시쥴레이티드 몰트 500g을 넣어줬습니다. 

당화준비중!

맥아에 따뜻한 물을 넣고 반죽을 하듯 국자로 휘휘 저어줍니다. 그리고 온도를 맞추기 위해서 뜨거운 물을 더 부어주거나 차가운 물을 부어주면서 계속 국자로 저은 다음에 온도를 체크해줍니다.

온도를 재고 있다

이렇게 원하는 온도인 65도를 맞췄으면 뚜껑을 닫고 60분 정도를 기다립니다. 이때 당화 온도를 통해서 맥주의 바디감을 결정할 수 있는데, 65도 보다 높은 온도에서는 복잡한 당의 종류를 통해 풍부한 바디감을 선사하고 낮은 온도에서는 단순한 당의 종류를 통해서 바디감이 가벼운 맥주를 만들 수 있습니다. 저는 이번에 중간 정도인 65도를 선택해서 60분간 당화를 거쳤습니다.

리서큘레이션 작업

당화가 끝난 후에는 리서큘레이션 작업을 거치게 되는데 리서큘레이션은 "재순환"이라는 뜻을 가지고 있습니다. 즉, 처음에는 탁한 맥즙이 나오게 되는데, 이를 받아서 지속적으로 다시 당화조 위에 부어줍니다. 이 작업은 곡물껍질이 필터의 역할을 할 수 있게 곡물 층을 만들어주게 됩니다.

곡물층

당화 작업이 모두 끝나면 볼 수 있는 사진입니다. 곡물이 뭉쳐져서 층을 이루고 있는데, 이 곡물층이 형성되면서 필터 역할을 수행하면서 맥즙을 더욱 맑게 얻을 수 있도록 도와줍니다. 그래서 리서큘레이션 작업을 잘할수록 더 좋은 맥주를 얻을 수가 있습니다!!

리서큘레이션이 끝난 후의 맥즙

이번에는 밀 맥아가 들어가서 맥즙이 대체적으로 뿌연 빛깔을 가지고 있어서 맑아 보이지는 않습니다. 하지만 이 작업을 통해서 처음에는 많이 보이던 큰 알갱이의 찌꺼기들이 많이 걸러졌습니다. 

스파징

다음으로는 뜨거운 물을 더 부어주는 스파징 작업입니다. 스파징에서 sparge는 "뿌리다, 살포하다"는 뜻을 가지고 있는데 거기서 ing를 붙여서 사용하는 단어입니다. 즉, 첫 맥즙을 다 뽑아낸 후 뜨거운 물을 뿌려서 아직 맥아에 남아있는 당들을 다 뽑아내는 작업을 뜻합니다. 이 작업이 끝나면 바로 보일링 작업을 하게 됩니다.

 

케틀 사워링

이제 케틀 사워링을 하게 될 텐데, 보통 이 과정을 거치지 않는 맥주들은 당화가 끝나자마자 바로 보일링 작업을 통해 호핑을 하게 됩니다. 하지만 케틀사워링은 당화 후에 15분 정도 끓이게 됩니다.

15분간 끓인다!

15분간 끓인 후에 바로 식혀야 하기 때문에 워트 칠러도 같이 넣고 소독을 시킬 수 있도록 끓여줍니다. 15분 후에는 바로 식혀주면 되는데 락토바실러스는 산소를 싫어하기 때문에 맥즙을 식힐 때도 칠러를 최대한 조심히 흔들어서 식혀주어야 합니다. 

대충 빛깔은 요러해요!

온도를 체크하고 있습니다.

ph를 측정중입니다.

온도는 45도에서 50도 정도로, 산도는 ph4.5 정도를 맞춰주셔야 합니다. 이렇게 측정이 끝났다면 락토바실러스를 피칭해주면 됩니다. ph는 젖산을 통해서 맞춰줬어요 ㅎㅎ

 

요놈이 바로 WLP672 락토바실러스 브레비스

락토바실러스를 바로 피칭해주었는데, 여기서 아쉬운 점이 있다면 스타터 용액을 만들어서 충분한 시간을 둔 뒤에 만들었어야 하는데 저의 마음이 너무 급한 나머지 저 한통을 흔들어서 바로 집어넣어버린 것이 오늘 가장 아쉬운 점입니다. 더군다나 온도 조절이 잘 되는 도구들을 가진 것도 아니라서... ㅠㅠ 이래서 장비가 좋아야 좋은 맥주를 만들 수 있어요 ㅠㅠ. 

아직 나도 한 번도 못 써본 극세사 이불을 덮은 맥즙...

온도 조절이 잘 안 되는 장비다 보니 생각해낸 것이 50도에서 피칭시킨 후에 이불을 덮어주는 방법이었죠. 처음에는 잘되는 가 싶더니 현재는 온도가 떨어져서 편의점에서 핫팩 사 와서 하나 넣어뒀어요... 역시 맥주는 돈입니다.. ㅠㅠ

 

이렇게 오늘 첫날의 작업은 끝이 났습니다. 스타터를 만들지 않아서 그런지 락토들이 아직 일을 안 하네요.. 10시간이 지난 현재 ph를 재도 그대로이고 그래서 조금 우울하네요... ㅠㅠ 급하게 핫팩을 넣긴 했는데 완성만 할 수 있었으면 좋겠습니다.. 여기까지 읽어주셔서 감사합니다!!