[맥주작업기] 나의 홉 사용법

안녕하세요! 오늘은 제가 맥주를 만들 때 홉을 사용하는 방법을 포스팅하고자 합니다!

 우선 홉이라는 재료는 보존력을 높여주는 것과 쌉싸름하게 만들어주는 것, 과일과 같은 상큼한 향과 더불어 꽃, 흙, 향신료 향과 같이 아로마와 풍미를 끌어올리는 데 사용하고 있습니다. 홉은 맥주의 4대 원료인 보리, 물, 효모와 함께 한 자리를 차지하고 있을 정도로 현재 생산되는 맥주에 빠져서는 안 되는 재료 중 하나입니다. 그렇기 때문에 홉이라는 재료에 대해서 알아보고자 합니다!

 

●홉이 뭔가요?

 

홉나무

 홉은 덩굴 식물로 위 사진에 맺혀 있는 연두색 빛 열매처럼 생긴 것이 이 나무의 꽃입니다. 주로 맥주에 사용하는 홉이라는 것은 저 꽃을 사용하게 됩니다. 이 꽃속에는 '루풀린'이라는 노란색 물질이 생성되는데, 이 물질이 속 에센셜 오일과 수지(나무에서 분비하는 점도가 높은 액체 또는 굳어진 것)이 쓴맛과 독특한 아로마의 원천입니다. 그리고 이 오일과 수지가 맥주의 보존력을 끌어올려 줍니다.

 루풀린의 수지의 후물렌이라는 알파산이 존재하는데, 이는 맥주의 쓴맛을 좌우합니다. 알파산은 원래 물에 녹지 않지만 80도 이상에서 이성체화(분자의 구조는 바뀌지만 화학적인 구성은 그대로 유지되는 변화)가 진행되면서 쓴 맛이 강한 이소알파산이 생성됩니다. 그래서 홉을 넣고 끓이는 시간이 길어지면 길어질수록 쓴맛은 강해집니다.

 그리고 그 외에도 베타산, 알파산이 산화되어 쓴맛을 내거나 폴리페놀이 쓴맛을 낼 수도 있습니다. 그러나 폴리페놀, 산화된 알파산은 쓴맛이 산화된 베타산보다 약하고, 산화된 베타산은 이소알파산보다는 약합니다. 그래서 맥주를 만들때 왠만하면 알파산의 함량으로 맥주의 쓴맛을 결정하는 경우가 많습니다. 저도 쓴맛의 척도인 IBU를 계산할 때 알파산의 함량, 시간, 홉의 종류로 계산을 하게 됩니다.

 

● 홉의 종류

 

 그 다음으로 알아 볼 것은 홉의 종류입니다. 홉은 전세계에 수 천가지의 홉이 존재하고 지금도 계속 새로운 품종이 생겨나고 있습니다. 그 중에서도 크게 두가지로 분류하자면 미국홉과 유럽홉으로 나눌 수 있습니다. 먼저 미국홉의 특징은 대체적으로 알파산의 함량이 높습니다. 그리고 자몽, 오렌지, 라임과 같은 상큼한 시트러스계열과 복숭아, 멜론, 배 등을 연상시키는 달콤한 프루티한 계열, 망고, 패션후르츠, 파파야, 구아바 등을 연상시키는 트로피컬계열, 소나무같이 시원한 파인 계열과 같이 상큼하고 달콤한 쥬스같은 독특한 캐릭터를 가진 홉들이 많습니다. (하지만 이 향을 너무 좋아한다고 과다하게 넣게 되면 쓴맛이 너무 강해져서 먹기 힘든 맥주가 된다는 점도 잘 알아두셔야해요!!) 이에 대표적인 홉으로 캐스케이드, 치누크, 시트라, 모자익, 아마릴로, 심코 같은 홉들이 있습니다.

 앞서 말씀드린 미국 홉과는 살짝 다른 유럽홉은 대체적으로 알파산의 함량이 낮습니다. 그 정도는 대부분 미국홉들의 알파산이 펠렛기준으로 7~14% 정도가 줄을 이루지만 유럽홉은 알파산이 3~7%정도가 대부분입니다. (물론 유럽홉도 쓴맛을 내기위해서 쓰는 홉은 알파산이 높습니다.) 그래서 이 홉들은 많이 넣어도 크게 쓴맛이 두드러지지 않습니다. 그리고 이 홉들의 특징은 은은하게 달콤하면서 매력적인 꽃향과 시원한 스파이시한 향, 신선한 토양에서나는 향이나 그 식물의 뿌리를 캤을 때 올라오는 신선한 흙의 향등이 주를 이룹니다. 그렇기 때문에 유럽홉들은 미국 홉들보다 홉의 캐릭터가 엄청 두드러지기 보다는 은은한 아로마가 밸런스를 갖추고 어우러지는 느낌을 줍니다. 이에 대표적인 홉으로 UK퍼글, 할러타우 미텔프뤼, 허스브루커, 사츠, 이스트켄트골딩스, 테트낭 등이 있습니다.

펠렛형태의 홉

 그리고 홉을 가공하는 모양도 나눌 수 있습니다. 대체적으로 국내에서는 생홉을 사용하기가 매우매우 어려운 것이 현실입니다. 그래서 가공된 '펠렛' 모양을 자주 쓰게 될 것입니다. 이 펠렛 형태의 홉은 중량 측정, 보관성, 이용도 면에서 홉이 작게 잘린 형태이므로 편리합니다. 그러나 풀리면 가루 형태가 되므로 끓임과정에서 거르기가 까다로운 찌꺼기가 발생하고 드라이 호핑에서 부유물이 발생하게 됩니다. 그리고 생홉보다는 아로마가 적습니다.

 

● 홉을 사용하는 법

계획한 시간에 알맞은 량의 홉을 첨가하면 됩니다!

 대체적으로 홉은 끓임과정에서 첨가하게 되는데 앞서 말씀드린대로 높은 온도에서 쓴맛이 강해지고 방향성 오일들은 그 과정에서 모두 날아가버리게 되죠. 그러므로 끓이는 시간에 따라서 홉을 넣는 스케쥴을 잘 짜는 것이 중요합니다. 이 스케쥴이 잘못되면 쓴맛만 강해지고 아로마는 없는 그냥 쓰디쓴 술이 될 것 입니다. 그렇다고 만약 쓴맛도 아예 없으면 알콜의 느낌이 너무 난다던지, 몰트의 느낌과 매치가 되지 않는 등으로 밸런스가 무너지게 됩니다. 그렇기 때문에 좋은 밸런스를 유지할 수 있는 스케쥴을 짤 수 있도록 해야합니다.

 끓임과정에서는 비터 호핑, 플레이버 호핑, 아로마 호핑으로 나눌 수 있습니다. 호핑을 하게되면 맥즙이 끓기 시작하는 순간을 60분으로 지정하고 불을 끄는 때를 0분으로 설정합니다. 이를 기준으로 60분부터 30분까지를 비터호핑이라고 합니다. 이때 넣은 홉들은 맥주의 쓴맛을 끌어올릴 때 사용됩니다. 비터호핑에는 아로마가 약하고 알파산이 높은 것을 사용하면 더욱 효율적으로 쓴맛을 추가할 수 있습니다. 대표적으로 홉 중에 매그넘, 타겟등을 사용하고, 저는 치누크홉을 자주 사용합니다. 

  다음으로 플레이버 호핑은 가벼운 아로마를 날려 보내고 쓴맛이 적당히 남으며, 홉 특유의 맛을 내는 오일 성분이 남아있도록 하는 호핑입니다. 그래서 입안에서 홉의 풍미와 쌉싸름함이 남아 조금 더 완성도 높은 맥주를 만들 수 있습니다. 

이 호핑은 30분부터 15분까지 넣었을 경우 이런 효과를 볼 수 있습니다. 이 과정에서는 알파산이 낮은 홉 (3~6%), 중간정도의 홉(7~10%)을 사용하거나 알파산이 높은 홉지만 풍미가 뛰어난 홉도 사용하면 좋습니다. 저는 이 플레이버 호핑을 잘 안하지만 캐스케이드, 사츠, 퍼글, 윌라멧, 갈레나, 첼린저(알파산 함량이 높음) 등을 사용합니다. (이 과정에서 듬뿍넣으면 쓴맛이 많이 심할 수 있기 때문에 한 번에 7~14그램정도를 사용하는 것이 좋습니다)

 마지막으로 아메리칸 IPA에서 가장 중요 하다고 할 수 있는 아로마 호핑입니다. 이 과정에서는 15분부터 0분을 의미하는데 홉을 넣어도 방향성 오일이 증발해 소실되는 양이 줄어서 아로마를 더욱 많이 남길 수 있습니다. 그렇기 때문에 아메리칸 IPA에서 '홉버스팅'을 흔하게 사용하게 되는데, 이는 비터, 플레이버호핑을 전혀하지 않고 15분 동안 홉을 넣으면서 쓴맛, 플레이버, 아로마를 모두 얻는 방식입니다. 홉으로 맥주를 그린다고 해도 과언이 아닌 아메리칸 IPA가 이 방식을 사용하는 이유는 홉의 풍미를 더욱 끌어올릴 수 있기 때문입니다. 이 과정에서 대표적으로 사용할 수 있는 홉들은 시트라, 모자익, 심코, 캐스케이드, 아마릴로, 치누크등 IPA를 만들때 아로마가 강한 홉은 어떤 것이든 사용이 가능합니다. 대신 이 과정에서도 쓴맛은 추출되기 때문에 과도하게 넣어버리면 풀맛, 떫은 맛, 텁텁한 맛이 나올 수 있으므로 조심하셔야 합니다.

 그리고 IPA를 만드실 때 많이 사용하는 방법이 드라이 호핑입니다. 드라이 호핑은 발효과정 중 홉을 넣어 더욱 신선한 홉의 아로마를 더할 때 사용되는 호핑방식입니다. 끓이면 방향성 오일이 증발되고 홉의 쓴맛이 우러나올 수 있는데, 발효과정에서는 홉의 알파산이 이성체화 될 수 없기 때문에 오일만 맥주에 남길 수 있습니다. 그래서 더욱 효과적으로 홉의 아로마를 더해 향긋한 맥주를 만드는 방법중 하나입니다. 그러나 이 과정에서도 너무 많은 홉을 첨가하게 되면 풀맛, 떫은 맛이 날 수 있기 때문에 조심하셔야 합니다. 이 과정에서도 대표적인 홉은 앞서 아로마 호핑에 사용되는 홉들을 사용하고, 대체적으로 저는 앞에서 사용했던 홉들을 더욱 강조하기 위해 똑같은 홉들을 사용해서 드라이 호핑을 하는 경우가 많습니다. 

 

●개인적으로 사용했을 때 좋은 홉!

 일단 홉 중에서 가장 추천드리는 아로마 홉은 시트라입니다. 시트라홉은 다른 홉들과 다르게 단일홉으로만 맥주를 만들어도 완성도가 높은 맥주를 만들 수 있습니다. 그 만큼 아로마가 매력적일 뿐만 아니라 강하고 인상적입니다. 홉 이름에서도 '시트라'라고 할 정도로 자몽, 라임, 오렌지와 같은 강력한 시트러스함 뿐만 아니라 패션후르츠, 멜론과 같이 달콤하면서 열대과일향기도 가지고 있습니다. 하지만 시트라는 알파산이 11-13%정도로 오래 끓이게 되면 쓴맛이 많이 올라오게 됩니다. 그렇다고 이 홉은 가격대가 높기 때문에 쓴맛을 내는 비터용으로는 비효율적이므로 아로마호핑에 많이 사용됩니다.

 그리고 IPA를 만들 때 사용되는 다른 아로마 홉들 중에 추천드리는 홉은 모자익, 아마릴로, 센테니얼, 아자카, 이쿼녹스, 심코 등의 홉이 있습니다. 이 홉들은 간단히 정리해서 밑에 써드리도록 할께욥!

 다음으로 비터에서는 치누크를 저는 자주 씁니다. 일단 가격대도 저렴하고, 알파산의 함량도 높고, 비터를 했을때 다른 홉들보다 깔끔한 비터가 되는 거 같아서 저는 이 홉을 사용합니다. 

  위에 추천드린 아로마 홉들과는 다르게 홉이 강조되는 IPA가 아닌 다른 맥주를 만들때는 포터, 스타우트같은 흑맥주에서는 윌라멧 홉을, 독일식맥주에서는 할러타우 미텔프뤼나 허스브루커,사츠, 벨기에식 맥주에서는 셀레이아, 사츠홉을 사용하고 영국식 맥주에서는 이스트켄트골딩스, 퍼글등을 추천드립니다!

 

그러면 간단히 홉을 정리해보도록 하겠습니다(AA는 알파산 함량입니다)

앗! 아로마에 사용하는 것을 플레이버, 비터에 사용하셔도 됩니다! 용도를 정하는 것은 자유입니다! 

먼저 IPA에 많이 사용되는 미국 홉입니다!

시트라/아로마호핑용/AA: 11-13% -> 자몽, 라임같은 시트러스와 패션프룻, 멜론같은 열대과일향

모자익/아로마호핑용/AA: 11.5-13.5% -> 시트러스, 허브, 베리, 흙, 열대과일등의 복잡하게 섞인 향

아마릴로/아로마호핑용/AA: 8-11% -> 꽃, 시트러스, 열대과일 향기의 조화

치누크/비터,아로마호핑용/AA: 12-14% -> 소나무처럼 시원함과 자몽같은 느낌

센테니얼/아로마호핑용/AA: 9.5-11.5% -> 시트러스함과 향긋한 꽃향기의 조화

캐스케이드/ 모두사용가능 /AA: 4.5-7% -> 자몽같은 시트러스함과 꽃향기

아자카/ 비터,아로마호핑용/AA: 12-16% -> 망고, 귤, 파인애플과 같은 시트러스함과 트로피컬함이 섞인향

심코/ 아로마호핑용/AA: 12-14% -> 패션후르츠 같은 과일향기와 소나무같은 시원한 향이 돋보이는 홉

이쿼녹스/ 모두사용가능/AA:13-15.5% -> 멜론, 오렌지, 라임, 파파야, 소나무, 신선한 후추같은 향

 

이번에는 그 외에 다른 스타일에서 쓰는 홉을 간단히 소개시켜드릴께요!

윌라멧/ 아로마호핑용/AA: 4-6% -> 과일, 허브, 스파이시, 꽃같은 캐릭터 (스타우트, 포터에 많이 사용)

할러타우 미텔프뤼/ 아로마호핑용/AA: 3-5.5% -> 옅은 꽃향기와 스파이시한 캐릭터(독일맥주)

할러타우 허스브루커/ 아로마호핑용/AA: 2-5% -> 꽃, 과일, 스파이시한 캐릭터(독일맥주)

사츠/아로마,플레이버용/AA: 3-4.5% -> 흙같은 느낌과  스파이시함 가득한 홉(벨기에 맥주, 라거맥주)

셀레이아/아로마용/AA:1.3-6% -> 흙향이 퍼글홉과 비슷한 느낌, 꽃, 스파이시함도 있음(영국, 벨기에맥주)

퍼글/아로마,플레이버용/AA: 3.5-6.5% -> 마일드하면서도 흙, 나무, 과일같은 느낌 (영국식맥주)

이스트켄트골딩스/아로마/AA:4-6% -> 향신료, 꿀, 과일, 흙냄새 (클래식한 영국맥주, 포터, 스타우트)

 

물론 이것보다 구할 수 있는 홉은 너무나도 많고 저도 아직 못써본 홉들이 너무나도 많아요! 그래서 용도를 정하는 것은 정답이 없으므로 어떻게 쓰는 것은 자유라고 생각이 됩니다. ㅎㅎ

오늘 글이 좀 처음보는 분들에게 힘들 수 있을 거라 생각하여 제가 생각하는 중요한 부분을 요약 해드리겠습니다

1. 홉은 보존력을 높이고 쓴맛, 독특한 향과 풍미를 끌어올리는 재료중 하나이다.

2. 홉의 쓴맛을 내는 알파산은 오래끓일 수록 쓴맛이 더 강해지고 아로마는 적어진다. 그 쓴맛의 척도는 IBU이다. 

3. 끓임과정에서 60분과 30분 사이에 넣는 홉은 쓴맛을 높이는 비터호핑, 30분과 15분 사이 넣는 홉은 입안에서의 풍미를 높이는 플레이버 호핑, 15분부터 0분까지 넣는 홉은 향기를 올리는 아로마호핑, 발효과정중홉을 넣어 향을 끌어올리는 것을 드라이호핑이라 한다. 

4. 비터용 홉은 가격대가 저렴하고 알파산이 높은 홉을 사용하는 것이 좋고, 플레이버에 사용하는 것은 알파산이 중간정도인 홉을 사용하는 것이 좋다. 

5. 아로마 호핑을 너무 과도하게 하면 풀맛이 날 수 있으니 조심하도록한다.

 

 오늘 글은 제가 홉을 사용하는 방식에 대해서 알아보았는데요! 저도 아직 전문가는 아니라서 책과 홈페이지를 많이 참고해서 썼습니다! 읽어주셔서 감사합니다!

참고
하우투브루(How to brew) 존 J. 파머
서울홈브루 홈페이지
크래프트브루어 홈페이지
홉나무 사진출처: https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=thebooth&logNo=220800215806&proxyReferer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F