[맥.레.구] 먹고나면 머쓱타드할 수 있는 "쾰쉬"

 오늘은 쾰쉬라는 맥주 레시피를 구상해보도록 하겠습니다. 

대표적으로 맥주를 나눌 때 라거와 에일! 그 맥주의 차이는 무엇일까요? 앞선글에서 말씀드렸다시피 라거와 에일의 효모가 다릅니다. 라거는 저온에서 발효가 되는 효모, 에일은 고온? 상온 정도에서 발효가 되는 효모입니다. 하지만 서로 스타일에 대한 특징을 나눌 때, 현재 맥주시장에서 라거는 금빛으로 밝고 향의 특색이 잘 드러나지 않으며 탄산감, 목넘김이 드라이한 맥주를 떠올리고, 에일은 강한 캐릭터가 있는 다양한 맥주 스타일을 떠올릴 것입니다. 그런 생각을 깰만한 맥주 스타일이 바로 "쾰쉬"입니다.

 

쾰쉬? 그 맥주가 어떻길래 그런가요?

 쾰쉬의 맥주도 여러 맥주가 있겠지만 최근 제가 접해본 맥주는 "가펠 쾰쉬"입니다. 우선 빛깔이 밝은 금빛에 톡쏘는 탄산감과 흙향이 감돌고 입안에서는 가벼운 바디감, 흙, 허브향과 함께 씁쓸한 끝 맛, 가볍고 크리스피한 곡물의 풍미와 높은 탄산감이 특징이었습니다. 마치 시중에 판매되는 라거, 필스너 같이 가볍게 먹기 좋은 맥주였습니다.

 

닉값으로 컴맥했습니다.

 하지만 이런 특징을 가지지만 쾰쉬는 고온 발효 효모인 에일 효모를 사용해서 발효하므로 에일입니다. 그래서 제가 생각했을때, 처음 접한다면 거부감없이 접할 수 있지만 먹고 나서 사실을 말해주면 머쓱해질 수 있는 맥주라고 생각했습니다.

 

그럼 쾰쉬는 어디서 만들어졌나요?

 쾰쉬는 독일 '쾰른'이라는 도시에서 생산되는 스타일입니다. 쾰쉬는 1900년대 초반부터 시작되어 역사가 짧아서 아주 오래전에 이와 같은 스타일을 유지하였는지는 잘 모릅니다. 하지만 과거 1900년대 중반부터 빛깔이 밝고 가벼운 맥주인 독일의 필스너를 선호하게 됩니다. 이때, 필스너의 인기에 쾰른의 양조장들은 필스너를 따라가지 않고 스타일을 고수하면서 쾰쉬도 덩달아서 독자적 스타일로 인기를 얻게 되고 인정을 받게 됩니다.

 

쾰쉬전용 잔도 인기를 얻었다.

 인기를 얻게되면서 이를 무분별하게 베껴 만들어 내서 스타일이 사라지는 것을 막기 위해 "쾰쉬 협약"으로 쾰쉬 스타일을 정의하게 됩니다. 쾰쉬 협약의 내용을 요약하자면 첫 번째로 쾰쉬는 쾰른과 쾰른 광역지역에서 생산해야 하고, 두 번째는 밝은 색을 띄며 고온 발효 효모를 사용, 홉이 부각되고 효모가 필터링되어야 합니다. 마지막 조건은 맥아 비중이 11~14%가 되어야 합니다. 이렇게 스타일이 정해져서 엄연히 제가 만든다고 해도 그것은 쾰쉬를 따라한 맥주는 되지만 쾰쉬는 될 수 없습니다....ㅠㅠ

 

 그럼 쾰쉬는 못만드나요..??

 쾰쉬 협약에 따라 쾰쉬는 못 만듭니다... 하지만 쾰쉬 스타일 베낀 맥주와 효모를 사용해서 만들 수는 있습니다. 저는 가벼우면서 잘 넘어가는 맥주에 풍성한 과일향이 나는 홉을 부각시켜 만들어보려 합니다. 

 

과일과 맥주를 따로먹지 않고 과일향 나는 맥주는 어때?

 맥아의 조합은 필스너, 비엔나, 뮤닉을 섞어서 만들고, 홉은 쓴맛을 내는 홉으로는 ' 펄' 을 쓰고 아로마를 내는 홉으로 모자익, 시트라를 쓰고자 합니다. 효모는 White Lab - WLP029 German Ale / Kolsch Yeast 를 사용하여 만들어 보겠습니다.

그러면 바로 레시피 정리 들어갑니다!

 

[당화]

바이어만 필스너 5kg

바이어만 비엔나 500g

바이어만 뮤닉2 200g

=> 63도 45분, 67도 15분 

 

[보일링]

60m 펄 1oz

10m 모자익 0.25oz, 청징제

5m 시트라 0.25oz, 효모영양제

0m 시트라, 모자익 각각 0.75oz

 

[발효]

효모 White Lab - WLP029 German Ale / Kolsch Yeast를 사용하여 19도씨 1차발효 7일간

통갈이 이후 15도씨 2주간 2차발효과정

마지막 3일간 5도씨 콜드크러시

병입후 20도에서 14일간 탄산화과정

끝!

 

오늘은 쾰쉬라는 맥주에 대해서 포스팅 해봤습니다 ㅎㅎ.  여기까지 읽어주셔서 모두 감사드립니다! 고쳤으면 하는 부분과 오타는 댓글로 남겨주세요 감사합니다!!