[맥.레.구] 이 수도원에 배신자가 있다. 이게 내 트리펠이다.

이번에는 '트리펠'이라는 맥주 레시피를 구상하고 합니다!

트리펠 맥주를 잔에 따르고 있다.

우선 트리펠은 트라피스트 에일로서 '수도원 맥주' 입니다.

"엥 수도원? 수도원에서 술을?" 이라고 생각할 수 있지만 과거 유럽에서

수도원에서 순례자를 맞이할때, 사순시기 영양분을 보충할때

빵을 먹듯 먹었다고 합니다.

하지만 이는 상업적인 목적보다는 수도원 안에서 모두 소비되었다고

합니다.

 

그리고 스타일을 흉내낸다고 다 트라피스트 에일이 될 수 없습니다.

수도원 8곳이 모여 1997년 국제 트라피스트 협회(The International Trappist Association)를 조직하여 트라피스트 에일에 대한 자격 조건을 세웁니다.

• 트라피스트 에일은 트라피스트 수도원 담장 안에서 수도자의 철저한 관리하에서 양조되어야만 한다.

• 트라피스트 에일의 상업적 목적은 이윤 창출과 무관해야 한다.

• 트라피스트 에일의 상업적 방침은 오직 수도원에만 달려 있다.

• 양조장에서의 모든 일은 반드시 수도생활을 최우선으로 삼아야 하며, 상업적인 모든 행위는 차선으로 한다.

이 조건을 모두 만족시키는 맥주가 비로소 트라피스트 에일로 인정받을 수 있고, 라벨에 육각형 로고를 부착하여 애비 에일과 구분합니다.

 

이 마크는 믿고 마시면 됩니다.

그래서! 이번엔 수도원에서 한번 트리펠을 훔쳐보도록 하겠습니다! ㅎㅎㅎㅎ

 

 우선 맥아의 선택은 벨기에 맥아를 선택하려 합니다.

그 이유는 간단합니다! 벨기에가 트라피스트 에일로 유명합니다 ㅎㅎㅎ

물론 다른 나라에도 인증을 받은 수도원이 있지만 벨기에가 유명해서 선택했습니다.

 

 저는 베이스에 사용할 맥아는 가볍고 깔끔한 캐릭터의 필스너

그리고 간단한 색을 입혀주고 달콤한 풍미를 더하기 위해 뮤닉맥아를 더합니다.

바이어만 뮤닉2는 베이스 맥아이면서도 달콤하고 카라몰트 향을 더할 수 있습니다

 

 다음 스페셜 맥아로 간단히 빛깔을 입히고 밸런스를 높여보겠습니다.

카라뮤닉2를 살짝 섞어 달콤한 특색있는 카라멜향과 빛깔을 입히고

산성화몰트로 맥주의 전체적인 밸런스를 높일 수 있습니다!

 

 그외에 홉은 많이 중요하지 않습니다. 홉은 특색이 강하지는 않고 쓴맛을 살짝입혀서

너무 도수가 튀어서 알콜이 풍미를 괴롭히지 않도록 2oz정도의 홉을 투하하려합니다.

할러타우 허스브루커면 너무 틔는 스타일이 아니라 적당하다 생각해서 선택합니다.

 

마지막으로 효모는

Mangrove Jack's CS M31 Belgian Tripel Yeast

를 사용해서 트리펠을 발효시킵니다.

 

이때, 배신자가 등장합니다.

 

WLP650 Brettanomyces Bruxellensis

일명 '브렛 효모'라 불리는 효모입니다.

이 효모를 잘 숙성시켰을때 풍미는 가죽 젖은 냄새, 오래된 지하실의 향이 납니다.

IPA나 세종, 사우어에일 발효시킬때 많이 사용하는 효모이지만 

저는 벨기에의 축축한 지하실에 잊혀진 오크통의 맥주를 구상하고 있어

이 맥주에 이 효모로 특징을 살리려합니다.

 

또!

오크통의 풍미를 첨가해줄 오크칩!

 

오크통을 제가 사올 수는 없는 실정이니 오크칩을 사서 풍미를

더욱 끌어 올리려 합니다! ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

 

그러면 마지막 정리 하도록 하겠습니다.

 

[당화]

(베이스)

필스너 맥아 6Kg

뮤닉2 500g

(스페셜)

카라뮤닉2 300g

산성화몰트 200g

=> 65도 60분 당화

 

75m 허스브루커 1oz

15m 허스브루커 1oz, 설탕 500g, 청징제

5m 효모영양제

 

1차발효 20도씨 7일

Mangrove Jack's CS M31 Belgian Tripel Yeast 

2차 발효 통갈이 후

오크칩과 브렛효모 투하

29도에서 3일 발효후 18도에서 3주간 발효

 

병입후 14일간 탄산화과정

 

 

여기까지 읽어주신 분들께 감사드립니다.